Với văn hóa ẩm thực cũng vậy, người Khơ-me ở đây trong một thời gian dài đã chung sống với các dân tộc láng giềng trên cùng một địa bàn cư trú nên nhất định có sự ảnh hưởng lẫn nhau. Người Khơ-me hiện nay không chỉ có các món ăn truyền thống của dân tộc mình mà còn tiếp thu nhiều món ăn của các dân tộc khác để làm phong phú thêm cho sinh hoạt. Tuy vậy, hàng ngày, cũng như trong lễ hội truyền thống, người Khơ-me vẫn có ý thức giữ gìn và phát triển những món ăn đặc trưng của dân tộc mình. Các món ăn Khơ-me Nam Bộ đều thể hiện nét ứng xử văn hóa của con người nơi đây đối với môi trường thiên nhiên. Đó là việc lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên, rồi chế biến, sáng tạo ra nhiều món khác nhau. Cho đến nay, đồng bào đã có rất nhiều món ăn đặc trưng. Tiêu biểu là mắm bò hóc, canh sim lo, bún nước lèo, cốm dẹp, bánh thốt nốt, nước thốt nốt,…

Cư dân Khơ-me có tập quán cư trú trên những giồng đất cao. Đó là những nơi thuận lợi cho việc sản xuất nông phẩm và đánh bắt thủy hải sản với quy mô nhỏ. Từ các thu hoạch này đã cung cấp nguồn lương thực, thực phẩm cho cuộc sống cũng như phát triển chăn nuôi của họ. Cũng từ đó mà họ đã chế biến ra rất nhiều món ăn mang tính đặc trưng của dân tộc mình.

Có thể nói, mắm là món ăn rất đặc biệt của đồng bào. Nó cũng là kết quả tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên, lấy những sản phẩm từ tự nhiên để chế biến thành một món ăn theo cách riêng của dân tộc mình. Mắm không chỉ là món ăn chính trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày mà còn là một gia vị đặc biệt, nhiều khi mang tính bắt buộc trong khi chế biến một số món ăn Chỉ riêng món mắm cũng có nhiều loại. Và loại nào cũng đòi hỏi sự khéo léo, công phu, có kỹ thuật nhất là món mắm bò hóc.

Mắm bò hóc (pra hoc) là món ăn thể hiện cái độc đáo trong ẩm thực Khơ-me. Mắm được làm từ nhiều loại cá nhỏ như: cá sặc, cá chốt, cá lòng tong…, hoặc những loại cá lớn như: cá trê, cá lóc…, với thời gian ủ mắm khoảng 4-6 tháng.

Sau khi đánh bắt về, người ta lựa những con cá lóc còn tươi đem đánh vẩy, mổ bụng rồi rửa sạch nhớt, cũng có nơi không cần mổ bụng cá. Sau đó ngâm nước lạnh một đêm cho sình lên, rồi vớt ra, phơi nắng cho ráo nước, mới vô ướp muối, trộn với cơm nguội, và cho vào hũ, hoặc khạp. Người ta rải muối hột thêm vào, gài cứng và đậy nắp lại.

Muốn ăn, người ta vớt con mắm ra, để nguyên đem kho, thêm một ít gia vị, không cần chế biến gì thêm. Nếu muốn ăn sống thì kèm với khế, chuối chát, rau tươi. Nếu đem chưng thì cho vào ít lá chanh, lá gừng xắt nhỏ, thêm ớt, đường, và chanh.

Ngoài ra, đồng bào còn có loại mắm chua gọi là Pò ót (Proót), làm từ tép mồng, một loại tép rất phổ biến ở ĐBSCL. Khi làm, người ta trộn với đu đủ, riềng hoặc gừng non, để khoảng 10 ngày là ăn được.

Mắm bò hóc còn là thứ gia vị chính để nêm các món ăn khác như: canh sim lo, bún nước lèo, nước bún cà ri. Đôi khi được dùng làm nước chấm cho các món cá nướng, rắn nướng…

Canh sim lo cũng là một món ăn tiêu biểu trong ẩm thực Khơ-me. Nó khác với tất cả các loại canh của người Việt, người Hoa. Cách nấu món canh này cũng rất công phu. Người ta dùng thịt, cá tươi nấu với rau ngổ, chuối rèm, hoặc trái đu đủ non và được nêm bằng mắm bò hóc. Ngay cả món canh này, đồng bào cũng chế biến thành nhiều món khác nhau như: sim lo mít, sim lo bình bát. Mỗi loại đều thể hiện sự phong phú, tài khéo léo khác nhau. Đầu tiên, người ta lấy mắm bò hóc cho vào nồi nước nấu nhừ, rồi bỏ xương, chỉ lấy nước. Tiếp đến cho vào 3-4 gốc sả đập dập. Có thể nấu với mít non hoặc bình bát. Nếu nấu với cá lóc thì chỉ rỉa lấy thịt, bỏ xương, cho thêm ít tép và tôm khô vào mà nấu. Món này đã được người Hoa tiếp thu và chế biến lại cho hợp khẩu vị của mình Họ vẫn giữ nguyên công thức cũ nhưng nấu canh sim lo bằng cách cho bắp chuối xắt nhỏ vào, nấu chung với đầu hoặc xương cá khô, thêm chút mắm, nêm gia vị và cho nhiều rau ngò om và ớt…  

Đặc biệt, món bún nước lèo được cả người Việt và người Hoa ưa thích. Nó đã trở thành một đặc sản chung của cư dân vùng ĐBSCL, được nhiều du khách phương xa tìm đến thưởng thức. Để nấu món này, người ta dùng tôm, cá nấu nhừ, chỉ lấy nước cốt, rút bỏ hết xương. Nước cốt này được nêm muối, ớt, sả, và hai món nêm không thể thiếu là ngải bún giã nhỏ và mắm bò hóc. Nước cốt sau khi nêm và nấu kỹ thì trở thành một thứ nước lèo tuyệt hảo.

Cốm dẹp thường được đồng bào làm trong dịp lễ cúng trăng (Ook om bok). Hàng năm, cứ vào ngày 15-10 âm lịch, người Khơ- me Nam Bộ bước vào lễ hội cúng trăng. Lúc này, lúa nếp đã bắt đầu chín, còn thơm mùi sữa. Người ta gặt lúa nếp đem về, rang nóng rồi giã dẹp trong cối để được món cốm dẹp vàng thơm, vừa dẻo vừa ngọt và người ta thưởng thức cốm trong đêm lễ hội cúng trăng. Cốm dẹp thường được ăn bằng cách trộn với dừa, đường cát tạo thành một món có hương vị ngát đậm, hấp dẫn thực khách. Cũng như các dân tộc khác ở Nam Bộ, người Khơ-me cũng có nhiều món bánh đặc trưng, trong đó phổ biến nhất là các loại bánh ngọt. Bánh ngọt thường có trong các dịp lễ hội của đồng bào. Tiêu biểu có: bánh Cô Nóc, bánh củ gừng, bánh tai yến,… nhưng đặc biệt là bánh thốt nốt. Ngay từ nguyên liệu để làm bánh cũng mang đậm tính dân tộc rồi. Nó được làm từ trái thốt nốt, chỉ có nhiều ở khu vực đông đảo người Khơ-me sinh sống.

Để làm món bánh này, người ta bẻ trái thốt nốt xuống, đem chà vào rổ để lấy bột, trộn với bột gạo, thêm chút dừa nạo, lấy lá thốt nốt gói lại, rồi đem hấp cho bánh nở lên là được. Bánh hấp chín có màu vàng ươm, tỏa mùi thơm đặc trưng không lẫn vào đâu được. Bánh có vị ngọt tinh khiết, quyện với vị béo của dừa rất ngon miệng.

Về thức uống của đồng bào không khác mấy so với các dân tộc láng giềng. Duy chỉ có nước thốt nốt là thức uống đặc trưng của vùng Khơ-me.

Cây thốt nốt được trồng nhiều ở khu vực cư trú của đồng bào Khơ- me. Thân cây như thân dừa, lá như lá cọ. Trái thốt nốt có nhiều lợi ích. Nước để uống, cái để ăn hoặc làm đường, và làm cả bia chua. Đặc biệt, nước thốt nốt tươi là thứ nước giải khát tuyệt vời nhờ hương vị đặc biệt, không lẫn với bất cứ hương vị nước uống nào. Nó làm mát họng, ngọt lịm, thơm lừng.

Trước đây, nước thốt nốt được chứa trong ống tre, gánh đi bán. Ngày nay, ít thấy cảnh đó, thay vào, người ta bổ trái thốt nốt ra, nạo những múi cùi trắng muốt cho vào ly có thể vừa uống nước vừa nhấm nháp cùi trắng. Múi thốt nốt rất bút và béo, quyện với mùi thơm của nước tạo nên hương vị lạ lôi cuốn người thưởng thức.

Nhìn chung, các món ăn của người Khơ-me Nam Bộ tuy không cầu kỳ, nhưng nó phản ánh khá rõ nét đặc điểm ẩm thực của cộng đồng tộc người này. Đó là quá trình thích ứng, tương tác và gần gũi với môi trường thiên nhiên. Bên cạnh đó, đồng bào còn tận dụng các nguyên liệu từ thiên nhiên để chế biến ra các món ăn khác nhau, làm phong phú, đa dạng bản sắc dân tộc.

Nguồn Dân tộc & thời đại. Số 126 (Tháng 10/2008). Tr.2-3